索引号 002971660/2018-37325
 组配分类 食品药品  发布机构 东吴镇
 生成日期 2018-06-29  公开方式 主动公开
东吴镇黄馁糕:端午的另一种老味道

   

    “就像是这里的乡风,差不多家家户户都会做黄馁糕。”东吴镇小白村村民应金娣说。

  应金娣今年70岁,娘家也在东吴,嫁到小白村50多年了。应金娣说,她是嫁过来以后才学会了做黄馁糕,直到现在每年还都会做。“一般一年只做一次,过了端午就不做了。”应金娣算了算,大概每年要做500公斤左右的米,除了自家吃和留给儿子、孙子的以外,也拿出来卖。

  做黄馁糕,一般一天就够了。做的那天,应金娣他们一大早5时左右就起来了,得先把准备好的米淘洗干净然后浸泡。大约浸泡一个小时左右,就要让米沥干了。这个过程叫做“醒米”,“做黄馁糕,‘醒米’很关键。”应金娣介绍,如果天气好的话,要“醒米”一二个小时;但遇上阴雨天气,“醒米”20分钟左右就够了,否则米磨成粉后不好和开,接下来筛粉也不好筛下来,更不用说筛得细腻均匀了。

  “醒”好米,磨成粉,就可以拿去兑糖了。做黄馁糕,有两个比例很讲究。其一,是糯米和粳米的比例,一般来说是7∶3或者6∶4;其二,则是兑糖的比例,大约是10斤面粉兑3斤的白糖。事实上,无论是浸泡、“醒米”的时间,还是面粉兑糖的比例,都是应金娣他们几十年手艺积累下来的经验。

  此外,在兑糖的过程中,也可以根据喜好,加点桂花粉或是别的食材进去。比如加了桂花粉做出来的黄馁糕,就会带上桂花的香味与甜味。

  筛粉时,筛子下面,会放一个特制的容器,叫做“内糕箱”。“内糕箱”外面一圈木制的边框,通常里面均分为25个小格子。在大一点的点心作坊里,也会采用36格“内糕箱”。筛完面粉,把表面抹平整,就可以撤走“内糕箱”的边框拿去蒸了。大火蒸五六分钟即可。

  这时,就到了黄馁糕制作过程中最需技巧、同样也是最体现劳动人民智慧的一个环节:先把蒸熟后的一大块黄馁糕翻倒在笼布上,速度要快,这样才不致小块的黄馁糕相互粘住。垫在下面的笼布也很讲究,事先就皱在一起。随后,扯住笼布四个角轻轻一拉,25块大小一致的黄馁糕就一一呈现在眼前。

  对此,应金娣解释:筛粉的时候已经分割好了,当时如不放心,可以拿刀再轻轻割出缝隙;特意把笼布皱在一起,就是为了在拉的时候可以轻松把黄馁糕给分开。

  成型的黄馁糕大都是梯形的模样,香碰碰地冒着热气。趁着热的黄馁糕还有粘性,人们习惯两个一对叠在一起,再在上面“点红”,既寓意吉祥团圆,令人一看到就馋涎欲滴。




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